La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada de cocinas como: española, cubana, africana, del Oriente Medio, asiática, etc. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Historia
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el
maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas
mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.
[editar] Influencia prehispánica
Durante la
época prehispánica, los pueblos
indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año
3000 aec, se trata del
maíz y el
chile. Las grandes culturas
mesoamericanas, y en menor medida, las
oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al
jitomate, el
cacao, el
aguacate, la
calabaza, el
nopal, la
vainilla, divinizados todos ellos en la figura de
Chicomecóatl, nombre
náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de
México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de
guajolotes (pavos) y
xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad.
Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (
chinicuiles,
chapulines,
escamoles,
jumiles...); reptiles (
iguanas,
serpientes...); batracios (
ranas,
axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (
chichicuilotas, patos,
codornices y otras).
La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. Sin embargo, una técnica muy importante es la
nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa. Esta técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en México y en algunos países de
América Central. Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del
tamal—, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la
barbacoa y el
zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algún antecedente
precolombino, que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado. Es el caso del
mole, el
atole, el
tesgüino, el
papadzul, el
uchepo y toda una constelación de alimentos.
Influencia colonial
A partir de la
Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de
Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el
chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en
paprika, y el ji
tomate, ingrediente básico de la comida mexicana.
manzana de oro o
manzana del amor.
Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico»,
[3] el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de México, consumidores por excelencia de carne.
De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en México bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las
carnitas. La piel del mismo animal se convierte en
chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la
vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes
quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego.
Además del cerdo, la
vaca y todos sus derivados, las
ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles llegaron
cereales —como el
arroz y el
trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al maíz—,
pomáceos,
prunáceos,
rosáceos y, desde luego, las
especias, mítico motivo de los afanes de
Cristóbal Colón. Ni qué decir de productos básicos como el
pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de
Acámbaro, el pan de yema de
Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la
rosca de Reyes o el
pan de muerto.
En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz, altamente recomendada por los especialistas en nutrición porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan. Por mencionar unos cuantos ejemplos, es posible mencionar la tortilla cortada (especial para preparar
chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar
flautas), de la tortilla doblada (para preparar los
tacos, que se rellenan de una inmensa variedad de ingredientes y se denominan
taquitos si se hacen con tortilla mediana o pequeña), la tortilla frita y endurecida (para preparar las
tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin llegar a romperse. Fiel a la tradición vegetariana, la tortilla se prepara con un maíz tratado de una forma especial tal que no se necesita añadir huevo en absoluto para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado "artículo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacan en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo, que así dan realce a los motivos patrios.
México independiente
A partir de la
independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el
siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma época entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en
México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de
ferrovías. De la cocina china, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.
También durante el
Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la
Revolución mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa
guerra civil.
El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en
el cine de la Época de Oro (décadas de 1940 y 1950), y acompañó a otros
estereotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por escritores como
Laura Esquivel, quien publicó la novela
Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvió de base para la película
Como agua para chocolate (1992).
A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades del país es posible encontrar
restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de
comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden las tradicionales «
garnachas».
Diversidad
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada
estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por
entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la
cochinita pibil (
yucateca), el
mole oaxaqueño, el
mole poblano, el
pozole (identificado con
Sinaloa,
Jalisco y
Guerrero), el
cabrito (
coahuilense y
neoleonense), el
pan de cazón campechano, el
Churipu y las
corundas purépechas (de
Michoacán), el
menudo de
Sinaloa,
Sonora y
Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de gustos personales.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del
maíz y del
chile y del
frijol, acompañados por el siempre presente
jitomate, en sus diversas formas y variedades.
En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar
nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la
alta cocina internacional.
Aspectos sociales y culturales
El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalación del
altar de muertos o
la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario en México sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas
mayoras, denominación que en la
época colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las
haciendas y que ahora sería equivalente al
chef europeo.
Es importante mencionar que la hora de la comida en
México es sumamente valorada como aglutinante familiar, por lo que es común estar en alguna población mexicana (sobre todo las poblaciones pequeñas) y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.
Una de las características de la gastronomía mexicana es que no hacen distinción entre la llamada
cocina cotidiana y la
alta cocina. Así, aunque existen platillos típicamente festivos, como
el mole o
los tamales, éstos pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña
fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia
barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los
Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las
fondas (una versión mexicana de los
bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.
Ingredientes principales
Los
nachos son una famosa
botana fuera de México, considerada por el extranjero "comida mexicana", pero en realidad no es un ejemplo típico de la cocina mexicana.
El
guacamole, salsa típica de los platillos mexicanos, elaborada con
chile,
aguacate y muchos otros ingredientes.
- Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos especies diferentes de maíz.[4] A su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades, cuyo número es de aproximadamente de más de tres mil, según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).
- Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.
- Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.[5] La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».
- Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.
- Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arterialos, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.
- Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir, «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara»), las flores comestibles como la yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl, así como la flor de nochebuena y la flor de calabaza. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos.
Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el
maíz, gran variedad de picantes como el chile (o
ají), las
carnes rojas, los
frijoles, el
jitomate, la
cebolla, la
calabaza y en parte el uso de plantas como el
nopal.
Bebidas
Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepción tal vez sea el
pulque, cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en México. Sitios populares donde se rinde culto a
Mayahuel (diosa de la bebida prehispánica del
pulque) hoy en día son casi museos.
Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de
México son: el
mezcal (bebida fermentada del
agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el
tequila, licor nacional —aperitivo, en su origen— que se suele beber acompañado de
sal y
limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate).
Son muy conocidas las
cervezas de
México, productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.
En
México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de
Baja California,
Querétaro y
Coahuila, donde se festeja la
Fiesta de la Vendimia.
De origen prehispánico
| | De origen del siglo XVI o épocas posteriores;
|
[editar] Costumbres de la gastronomía mexicana
Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de la relación social con la comida de los mexicanos:
- Desayuno, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con maíz. Asimismo, se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es habitual encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que también ofrecen las famosas tortas de tamal o «guajolotas».
- Almuerzo o comida, que suele servirse entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante. Suele haber dos o hasta cuatro tiempos: el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz (el arroz puede servirse también como segundo tiempo, entre la sopa y el guisado) y posteriormente se sigue de un plato más fuerte que suele ser llamado «guisado» y, para finalizar, los dulces o postres.
- Merienda, que suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española o champurrado), los panes, y los famosos antojitos: las enchiladas, los pambazos, los tamales, las quesadillas y los tacos.
- Cena, que se suele servir después de las 7 u 8 de la noche; generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente.
Cada vez más esta división se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales, que sólo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena, y optan así por una dieta más ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros.
Conservatorio gastronómico mexicano
Recientemente ha quedado constituido el
Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (
CCGM), cuya finalidad es la salvaguardia de las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía de
México. Del mismo modo, esta
organizacíón de la sociedad civil promueve y difunde los valores y las características de la cocina mexicana con el fin de que siga manteniendo su lugar como una de las más grandes y variadas en el mundo.
Con este propósito, el Conservatorio, que también actúa como organismo consultor de la
UNESCO, lanzó la iniciativa e integró el expediente técnico, para que esta institución mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestión que fue aprobada al incorporarse aquella en la lista de tal patrimonio conforme a las normas de la UNESCO en noviembre de
2010.
[6] [7]
[editar] Variantes de la cocina mexicana
Refranes gastronómicos
- «Mujer que guisa, se casa aprisa.»
- «A comer y a la cama, una vez se llama.»
- «A falta de pan, tortillas.»
- «Al mejor cocinero se le va un tomate entero.»
- «Las cuentas claras y el chocolate espeso.»
- «Del plato a la boca se cae la sopa.»
- «A comer y a misa, una vez se avisa.»
- «Donde no hay harina, todo es muina.»
- «Las penas con pan son buenas.»
- «Barriga llena, corazón contento.»
- «Entre menos burros, más olotes.»
- «Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también.»
- «Cuando como no conozco.»
- «Están primero los dientes que los parientes.»
- «A los hombres por el estómago se les conquista.»
- «Ya comimos, ya nos fuimos.»
- «Ya llegué y vine a cenar.»
- «Ya comí, ya bebí, ya no me hallo aquí.»
- «Costal vacío no se para.»
- «Costal lleno no se dobla.»
- «Platica, poblano, mientras yo te ganó.»
- «Conejo blas, ya comiste, ya te vas.»
